时间：2023-05-18 02:03:54 | 浏览：248
上周给大家分享了厨师机揉面的技巧，不少面包伙伴也不约而同地希望看到面包机揉面的技巧，今天应各位伙伴的要求，来教大家用面包机揉面的技巧！
面包机和厨师机相比功率小，转速慢，转速不能调节，所以有技巧地揉面对于用面包机的伙伴来说是很必要的。不管是厨师机、面包机或者手工揉面，大家都只要关注面团状态就好。
除了吐司与欧包这种対筋度要求比较高的面团之外，别的面团其实到扩展阶段就基本可以了。手套膜不是做面包的最终追求，不是有了手套膜才有好面包，揉面只是制作面包的其中一个环节，发酵整形烘烤同等重要，不需要总是纠结在手套膜上，而失去了制作面包的快乐。我们归到正题，首先分享下面包机主要的两种快速出膜的方法。
① 水合法
面粉中的蛋白质和水结合之后经过搅拌刀搅拌摩擦后就会产生面筋。而水合法则是通过面团的静置，让水和面粉充分结合，来缩短揉面的时间。这种方法非常适合面包机揉面，因为面包机工作时升温非常快，可以通过水合法来缩短面包机揉面时间。
• 做法：配方中除黄油、酵母之外的所有材料搅拌成团，盖好保鲜膜静置10-30分钟。夏天一定要放进冰箱静置，为之后降面温做准备。
② 剪刀法
通过破坏面团组织达到出筋的目的。
• 做法：面团加入黄油揉到完全吸收后，再揉2分钟，拿出剪刀，对准面团最高点剪一下，等面团重新揉好后，再重复之前的动作，直至面团揉好。
（方法from：绿宝）
两种方法可以单独使用，也可以结合着使用，用面包机揉面时最需要注意的是面团的含水量，如果面团较硬，含水量少，面团只是在搅拌刀周边搅动，而不是缠着搅拌刀上进行搅拌，出膜速度就慢很多。
今天使用的配方：
红豆杏仁卷吐司
‖ Ingredients
高筋粉150g / 盐3g / 砂糖18g / 全蛋15g /
低糖干酵母1g / 鲜奶108g / 无盐黄油18g
下面我们先大概看下搅打的过程：
演示工具
松下SD-PM105 面包机
发热管：单管加热
额定功率：400w以下
最大容量：500g以下（1-2人）
操作步骤
01
搅拌成团
黄油、酵母除外的所有材料搅拌成团。
02
面团静置
表面盖上保鲜膜静置20分钟。室温只有20℃，所以直接室温静置。
03
加入酵母
静置好的面团放进面包机里，加入酵母。
04
面包机揉面
选择面包机揉面程序。本次用的面包机有饺子皮程序和面包程序，选择饺子皮程序15分钟。面包程序本身带静置时间，揉面结束后直接进入发酵阶段，时间不容易控制，所以选择饺子皮程序（即全程只会搅拌，不会静置）比较方便。
05
面包桶需及时清理
揉面程序10分钟。配方含水量72%，面团比较粘，一直粘在面包桶上，可以用刮刀及时清理一下。
06
加入黄油
面团有筋度，有弹性后加入黄油。
07
吸收后再揉和
黄油揉到完全吸收后，再揉3-5分钟。
完全吸收黄油状态
揉3~5分钟后
08
剪面团
剪子出动。找一个大一点的干净剪子，太小的剪子无法剪到面团。在面团转起来的时候对着顶部剪一下，不要剪到搅拌刀。等面团再被搅拌到一个完整的面团时，再重复剪的动作。
第一次用剪子剪面团顶部
被搅拌至完整面团
再重复剪面团
09
剪至面团光滑
一直剪到面团光滑，有薄膜出现就可以了。教程里用了2个饺子皮程序，共30分钟。
光滑形态，不粘桶壁
拉出薄膜，揉面结束
10
摔打收入发酵盒
揉好的面拿出来在工作台上摔几下，收成圆形，测面温23℃，放进发酵盒里。揉好的面团表面会有许多小气泡，因为面团产生的面筋，包裹住了发酵时产生的气体，这也是判断面团筋度的一个方法。
表面呈小气泡状态
11
面团放室温基础发酵
面团收好测面温
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